11.2.2022

En kär bulle med omtvistat innehåll

Fastlagsbullen, ska den innehålla mandelmassa eller sylt? Förespråkare av mandelmassan hävdar bestämt att en fastlagsbulle med sylt är just det: en bulle, medan syltälskarna menar något annat. Hur ska det vara? Varifrån kommer traditionen med bakverket som i dag finns som till exempel wrap, smoothie och paketerad som en hotdog. Blanka Henriksson är docent och universitetslärare i kulturanalys, inriktning etnologi och folkloristik och förklarar så här:

Det är inte ovanligt att man som folklorist blir ombedd att svara på vad som är rätt och fel när det gäller traditioner. Allra senast i februari kommer frågorna om bakverken. Hur ska en ”äkta” runebergsbakelse smaka och kan en fastlagsbulle verkligen innehålla sylt? Just nu lämnar vi nationalskaldens bakelse därhän och koncentrerar oss på den omtvistade gräddbullen.

Går man långt tillbaka i tiden kan man spåra ursprunget till dagens fastlagsbulle i den tyska traditionen heisse wecke (het kil), en varm bulle dekorerad med ett kors. Denna har omvandlats till vår hetvägg, d.v.s. fastlagsbulle med varm mjölk. Även skorpor och andra bullar har serverats som en form av välling eller soppa under 1700- och 1800-talet i Finland. Hetväggen tycks numera mest vara en nostalgisk tradition på utdöende.

Fyllningen i fastlagsbullen bestod i början av inkråm som kunde blandas med till exempel grädde, smör, mandel, kanel och korinter. Mandelmassan kom med i bilden först under 1800-talets senare del och det är också då som bullen börjar kallas för fastlagsbulle eller fettisdagsbulle. Grädden blev standard så sent som på 1900-talet, och i samma veva slår benämningen semla igenom i Sverige. Ordet semla har dock använts om bullar åtminstone sedan 1500-talet, hänsyftande på det finsiktade (vete)mjölet (simila på latin). Sylten verkar ha introducerats som alternativ till mandelmassan i Finland på 1960-talet, möjligen av finskspråkiga konditorer, och många gånger målas valet upp som en språkfråga.

Vad som varit den ”rätta” fyllningen har med andra ord varierat genom tiderna. Mycket handlade det om att man fyllde bullen med det goda man hade tillgång till. Den nuvarande utformningen hänger ihop med ökad tillgång till socker och fint vetemjöl, samt järnspisens utbredning.

Idag är det inte bara ett val mellan mandelmassa eller sylt utan fastlagsbullen har blivit föremål för innovationer av alla de slag, utmanande idén om 1900-talets ”standardsemla”. Att fastlagsbullar engagerar syns också i populärkulturen där man kan få hjälp med att se vilket läger man själv tillhör.

Vad som är rätt och fel är en kombination av traditioners ständiga förändring i takt med samhällets omvandlingar, marknadens utbud och hur mycket ett bakverk engagerar konsumenterna. Folkloristen kan egentligen bara berätta hur det har sett ut och fundera över varför förändringar sker, det är fastlagsbulleätarna själva som får bestämma hur de helst vill äta sin bulle.

Litteratur: 
Bergman, Anne & Ekrem, Carola 2020. Stora finlandssvenska festboken. SLS förlag: Helsingfors.
Widell, Carl-Bertil 1995. En sockerbagare här bor i staden. Om bröd och bakverk, mästare och gesäller. Edition Erikson: Ystad (Malmö).
Öhrn, Mia 2006. Semlor. Natur & Kultur: Stockholm.