12.12.2023

Fråga forskaren: Vad är nyckeln till lutfiskens geléaktiga gåta

En given delikatess på det välsorterade julbordet är lutfisken. Vad är det gom gör att lutfiskens konsistens är så geggig och hur farligt är egentligen ämnet lut? Vi frågade Johan Werkelin, äldre universitetslektor i oorganisk kemi, Åbo Akademi. Han förklarar så här:

Lut är en gammal benämning på en alkalisk vattenlösning, d.v.s. en vattenlösning som har ett högt pH-värde, åtminstone över 12 på den 14-gradiga pH-skalan. Idag avser man vanligen en vattenlösning av natriumhydroxid, t.ex. som i propplösaren Kodin putkimies, men i äldre tider beredde man sin lutlösning genom att lösa upp vedaska i vatten.

Begreppet lutfisk låter ju i det här sammanhanget lite märkligt men det är det inte alls. Det enklaste sättet att konservera fisk har varit att torka fisken. På norska pratar man om klippfisk, alltså fisk som fångad på sommarn har saltats och fått torka på den solvarma klippan. För att sedan kunna äta fisken utan att förstöra tänderna (om man hade några) måste den tillagas länge, t.ex. kokas. En populär rätt beredd på det här sättet är bacalhau som serveras under det här namnet både i västra Skandinavien och i Portugal, där ordet betyder torsk och där rätten anses vara landets nationalrätt.

Ett annat sätt att få den torkade fisken mjuk var att lägga den i ett lutbad, dvs. en i vattenlösning beredd av vedaska. Då mjuknade fisken utan att man behövde koka den länge och fick en särskild konsistens som många är förtjusta i. Innan man tillagar och serverar lutfisken är man förstås noga med att skölja ut luten från fisken. När vi köper lutfisk i butik så ligger den i en vattenlag som inte alls är alkalisk.
Det som händer när lut används för att behandla fisken är att lutens alkaliska egenskaper bryter ned fetter och proteiner i fisken. Proteiner är uppbyggda av aminosyror och när de kommer i kontakt med en stark bas (som lut), bryts de ner till viss del. Detta förändrar proteinernas struktur och ger fisken dess geléaktiga konsistens. Den här processen används också för att tillverka tvål genom att låta lut reagera med animaliska fetter eller vegetabiliska oljor i en process som kallas saponifiering.

För att förstå varför detta händer är det viktigt att veta om pH-värden och proteiner. pH-värdet mäter hur surt eller basiskt en lösning är på en skala från 0 till 14, där 7 är neutralt, lägre än 7 är surt och högre än 7 är basiskt. Proteiner har en komplex struktur som kan påverkas av förändringar i pH-värden. När de kommer i kontakt med en basisk substans som lut, kan de denaturera eller brytas ner, vilket resulterar i förändringar i deras struktur och egenskaper.

Lut har alltså haft många olika användningsområden i hemmet, idag är den kanske viktigaste som propplösare för avloppet. Som sådan har lutlösningen i butiken ett pH-värde nära 14 och det är viktigt att hantera den försiktigt eftersom lut med en sådan koncentration är frätande kan den orsaka brännskador på hud och ögon och är farlig att svälja. En lutlösning av lägre koncentration som den man kan erhålla om man blandar aska och vatten är dock mindre koncentrerad och har lite lägre pH.

Som med så mycket annat så är det koncentrationen av en kemikalie som gör den farlig, inte endast närvaron. Allt omkring oss är kemiska ämnen. Du själv består till 100 % av kemikalier!